□ 仇 冬 烟台绿健健康管理咨询服务有限公司

    保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分解析

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    为了分析研究保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分，采用由四川省保宁醋有限公司所提供的保宁醋醋曲，确定四株产香酵母Y7、Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母和口津假丝酵母，之后通过酵母菌筛选、产香酵母形态鉴定及产香酵母挥发性成分检测等方法进行实验探究。从保宁醋醋曲中共筛选出11株酵母，其编号分别为：Y9、Y12、Y13、Y18、Y4、Y7、Y19、Y8、Y10、Y2和Y3。最终Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22，其中Y7酯类物质种类最多，Y9、Y10、Y18的醇类物质种类比较多。综上，通过分子生物学和固相微萃取-气质联用的方法，对产香酵母进行鉴定筛选，从而进一步缩短发酵周期，改善保宁醋的风味。最终得出：产香酵母的风味物质种类及相对含量，对于食醋增香有重要作用。

    经研究得知，保宁醋是一种传统酸性调味品 ......