□ 彭子昂 严松松 胡 畔 贵州大学

    发酵食品中的微生物及代谢作用

    □ 彭子昂 严松松 胡 畔 贵州大学

    发酵食品是在微生物作用下制得的一类食品，通过发酵制得的食品，其品质和风味都非常独特，自古以来深受我国人民喜爱。本文分析几类生活中常见的发酵食品的微生物及其代谢作用，并提出了发酵改良技术。

    发酵食品和发酵工艺在我国有着悠久历史，常见的发酵食品有发酵乳制品、豆制品、酒类产品、食醋和面包等。传统的发酵食品，其发酵体系是由一种或多种微生物构成的，在传统发酵工艺中，参与代谢的微生物在各自原产地统一富集，共同组成完整复杂的结构体系。由于传统发酵工艺是在自然环境下形成的，不同地区的环境、气候等因素会使发酵食品的风味存在区别，微生物群发挥的作用也各不相同。通过对发酵工艺深入研究后发现，部分重要微生物并未将其自身作用发挥出来，有时难以保证食品的发酵质量，因此，分析发酵食品的微生态环境及代谢作用对提升发酵食品的质量有着重要意义。

    常用发酵食品的微生物及代谢作用

    大豆发酵食品的微生物及代谢作用

    大豆的发酵品主要有酱油、豆酱、豆豉等 ......