□ 王瑞军 黑龙江农垦科技职业学院动科系

    水果的速冻加工技术分析

    □ 王瑞军 黑龙江农垦科技职业学院动科系

    果品的速冻保藏属于食品冷冻保藏的一种，冷冻保藏在19世纪就已开始采用冰-盐系统进行冷冻保存。英国早在1842年就开始了鱼的冷冻保藏，美国在19世纪末发明的机械冷凝系统，为速冻业的发展打下了基础。目前，速冻食品的品种不断扩大，加工深度也逐步深化，产量逐年提高。而水果中含有各种维生素和矿物质，特点是维生素C和碱性矿物质。速冻保藏一些价格高或有特色风味的水果，可在淡季调节市场或争取外销，有较高的经济价值。此外，速冻水果可做果酱、果脯的原料和酸奶、派等的配料。

    工艺流程

    速冻水果的质量取决于原料的质量和速冻工艺。水果的速冻加工工艺流程如下。

    工工艺流程：采收预冷(选择适合冷冻加工的品种，及时预冷)→洗涤→分级→去皮、去筋、切分→护色(加糖、烫漂、添加维生素C、柠檬酸、苹果酸、二氧化硫等)→冷却沥水→预冷→速冻→检查包装→冷藏(-1 8℃以下温度波动不超过1℃)

    操作要点

    原料采集

    速冻水果原料的状况与速冻产品的质量有密切的关系，优质的原料才能加工出高品质的速冻产品。水果的种类很多，通常适合于速冻的有苹果、桃、杏、梨、草莓、樱桃、荔枝和菠萝等 ......