□ 蒋 雁 贵州省粮油产品质量监督检验站

    面粉中过氧化苯甲酰及其代谢产物的相关研究与检验

    □ 蒋雁贵州省粮油产品质量监督检验站

    过氧化苯甲酰(C14H10O4)可于甲醇与水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞击、加热后会发生爆炸，常混配稀释于淀粉、明矾、碳酸镁、碳酸钙和惰性填充剂等物。20世纪80年代广泛推广应用于我国，但2011年时被禁止添加至面粉中。

    过氧化苯甲酰作用分析

    色泽改善作用

    叶黄素与胡萝卜素微量存在于新磨制的面粉中，发色基团共轭双键存在于其分子结构中，故面粉为浅黄色。面粉在储存一定时间后，分子中的双键在氧作用下发生改变，面粉色泽、白度会提升。在面粉中添加氧化作用强的过氧化苯甲酰，该物质与水在酶、空气作用下发生反应，将苯甲酸、活性氧释放，叶黄素、胡萝卜素共轭双键受活性氧氧化，原本在可见光区的吸收光谱转至紫外光区，虽然增加了面粉白度，但其中的苯甲酸依然存在。

    加快后熟作用

    新磨制面粉中所含巯基半胱氨酸可激活蛋白酶，蛋白酶激活后会对小麦中蛋白质进行强烈分解 ......