□ 门玉峰 北京市社会科学院管理所

    论加工过程对食品中农药残留的影响

    □ 门玉峰北京市社会科学院管理所

    近年来，我国的经济不断发展，食品工业化的速度进一步加快。食品加工不仅仅可以改变食物的味道，更是可以改变食品的品质。当代农业当中，农药的使用成为农业发展的推动剂。而食品当中，如果残留大量的农药不仅仅会对人体的健康产生危害，更是容易对消费者未来的正常生产生活造成伤害。所以，加工过程中食品中农药残留的影响是人们应该重视的议题。

    农药残留概述

    农药在农耕上主要的用途是去除杂草，防止农作物的病虫害。然而，近年来的生物入侵，极大地考验了农药对病虫害的作用。害虫的抗药性迫使农民加大了农药的使用，即使按照高标准的农药使用规范，如果当中出现了一点点的差错，依然会在农作物食品上产生农药的残留。食品加工的过程，主要是改变了食物的味道和食物的可贮藏性，避免食物腐败。常见的加工过程包括清洗、去皮、浓缩、杀菌、发酵等。加工过程可以在一定的程度上，降低农药的残存量，如清洗、去皮、榨汁等。但是，有一些其他的处理过程，例如干燥，由于受食品中水分挥发的影响，某些农药的残留水平反而升高。在食品加工过程中，由于农作物的温度和其他方面的影响，某些农药会在一定程度上分解挥发，从而使农药的残留消失或者减少。以黄瓜为例，中国目前对黄瓜的检测只有6种，日本的检测项目是中国的几十倍。黄瓜是农药残留量排名第一位的蔬菜，黄瓜在种植过程中大概含有十几种农药。在对木耳的检测上，我国的检测项目仅仅1项，相比发达国家更是相差了几十倍。所以，我国在农药检测上任重而道远，还有很长、很艰巨的路要走。

    加工过程对食品中农药残留的影响

    农产品的洗涤

    洗涤农作物是食品工业化当中的第一步，也是至关重要的一步。当然，其中也会受到一些农药的理化性影响。有一部分农药在农作物的表面，可以通过清洗的方式去除作物表皮上的农药，还有一部分的农药可能已经渗透在了农作物当中，仅仅依靠清洗不能对农作物的农药残存进行有效的处理。

    有学者研究发现，对于苹果中的毒死蜱等多种Kow值较高的农药来说，通过15 s的自来水漂洗，甲抑菌灵能够有52%的残留被去除，但其他农药在自来水漂洗后农药残留没有显著降低 ......