□ 杨建华 洪松虎 赵文革 杭州姚生记食品有限公司 丁立忠 临安市林业科技推广总站

    山核桃贮藏工艺的研究

    □ 杨建华洪松虎赵文革杭州姚生记食品有限公司丁立忠临安市林业科技推广总站

    核桃是“世界四大坚果”之一。中国山核桃是核桃大类中的珍稀品种，为我国所独有，主要分布在我国天目山脉。目前，全国年山核桃总产量约3万吨，其中杭州市就占了2/3，因此，山核桃是杭州市十分重要的林业经济作物。

    随着社会经济的发展，人民群众的物质文化需求不断提高，生活水平也不断提高，人们更注重身体健康，饮食方面也更注重营养，而山核桃富含磷脂、不饱和脂肪酸、多酚，以及锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，再加上其酥香醇美的味觉享受，越来越多的受到消费者的重视和喜爱。如今，杭州市的山核桃消费市场，已从当初的“江浙沪”发展至全国各地，甚至远销国外，山核桃市场需求量越来越大。目前，我国山核桃种植面积大约在9.17万公顷，其中杭州临安、杭州淳安以及安徽宁国3个主产区达7.13万公顷，占总数82.3%。与此同时，全国种植面积依然在逐年增加，各地林业主管部门大力扶持和培育高产原料示范基地，以提高当地林农收入。

    然而，当前山核桃产业仍然存在诸多问题，尚未得到较好的解决。山核桃的采收仍延用传统的“白露开杆”，因为山地崎岖，且需要上树敲打，经常发生坠亡等安全事故，甚至有人因此称“山核桃”为“血核桃”，同时，“白露开杆”的合理性也并未得到验证，需要进一步的研究证明。山核桃的原料贮藏问题也一直困扰着农户，当前传统的贮藏方式虽能贮藏山核桃一段的时间，但贮藏后的山核桃成品的风味与新鲜原料相差较大。作为农作物，山核桃的产果不可避免地会受到当年气候的影响，从而存在大小年的情况，这就十分需要良好且精确的贮藏技术来保证优质山核桃原料的稳定供给。

    本文选用自然落果的采收方式，对山核桃贮藏技术进行研究，结合生产实际，得出现阶段最佳的贮藏工艺，对整个山核桃行业的技术水平发展有重要的促进作用。贮藏后山核桃品质的保证，拉近了山核桃成品“陈货”与“新货”的品质差距，使消费者一年四季都能吃到始终如一鲜美的山核桃产品，实是一件利国利民的好事。

    材料与方法

    材料与试剂

    山核桃：浙江杭州临安 ......