□ 付慧彦 诺利如一(北京)生物科技有限公司 刘新旗 北京工商大学郭 际 诺利如一(北京)生物科技有限公司 胡永生 河北嘉好粮油有限公司

    核桃肽酶解条件的研究

    □ 付慧彦诺利如一(北京)生物科技有限公司刘新旗北京工商大学

    郭际诺利如一(北京)生物科技有限公司胡永生河北嘉好粮油有限公司

    以核桃仁为原料，提取核桃油后，采用酶法制备核桃多肽，试验过程根据核桃蛋白及所使用酶的特性，研究了酶反应时底物浓度、酶添加量、反应前的液体的杀菌温度和杀菌时间，以及阻止核桃蛋白热凝聚的辅料对酶反应的DH和得率的影响。试验结果表明：当底物浓度为6%，添加0.3%卡拉胶，杀菌温度120 ℃，时间15 min，再添加复合酶10 000 U/g，反应温度58 ℃，pH值9.0，反应时间3.5 h,得到核桃肽DH为31.11%，核桃肽得率为60.75%。

    核桃仁含有丰富的蛋白质，其主要由4类蛋白质构成，其中谷蛋白含量为70.1%，醇溶蛋白5.05%，球蛋白17.6%，清蛋白6.8%。核桃蛋白生物价、蛋白质净利用率和消化率都很高，其中的支链氨基酸和中性氨基酸含量都很高，是植物蛋白中营养价值很高的蛋白质，具有极高的深加工价值。

    核桃蛋白的简介

    核桃蛋白的氨基酸组成

    研究分析了核桃蛋白的氨基酸组成，数据显示核桃蛋白主要由18种氨基酸组成，其中疏水性氨基酸和酸性氨基酸含量较高，分别占39.21%和30.13%，其含有的8种人体必需氨基酸的含量合理，占总氨基酸含量的31.82%，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量高 ......