□ 陈祜福 陈勋弟 罗承通 温州香海食品有限公司

    低温真空油炸脆虾工艺研究

    □ 陈祜福陈勋弟罗承通温州香海食品有限公司

    本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的工艺，在单因素实验的基础上，通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为油炸温度95℃，油炸时间50 min，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间为3 min。

    脆虾；低温；真空油炸

    近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是利用在减压的条件下，使食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。采用真空油炸技术加工制成的食品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，还可以有效地防止食用油脂的氧化变质[1-2]。

    南美白对虾,亦称万氏对虾，是一种深受国内外消费者喜爱的营养丰富且味道鲜美的海味食品，其蛋白质含量高于90%(干基)、脂肪含量仅为l%左右(干基)，营养丰富且容易消化吸收，是世界养殖产量最高的三大优质虾种之一，也是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。随着人们生活水平的提高，国内对南美白对虾产品的需求量也呈逐年上升的趋势。近年来，虽然我国南美白对虾的养殖面积不断扩大，产量有大幅度提高，但我国水产品方便食品尤其是虾类即食产品的加工相对落后，种类和数量都比较少 ......