枸杞鸡汁半干面的研制

    将枸杞鸡汤加入到面粉中的方法增加半干面的营养品质，研制开发一种枸杞鸡汁半干面。通过面条的感官评价确定出枸杞鸡汁半干面的最佳配方以及最佳制作工艺。结果表明，枸杞鸡汁半干面的最佳配方为：面粉100g,食盐0.7g，黄原胶0.08g，碳酸钠0.02g，丙酸钙0.025g，鸡汤29g；最佳工艺要求为和面温度25℃，和面时间15min,此条件下制作的枸杞鸡汁半干面品质最好。研制出的枸杞鸡汁半干面比传统挂面和方便面更易熟且具有更高的营养价值。

    随着社会大众对食品营养的关注，健康绿色食品更受到人们的喜爱，人们更注重从面中获取更多的营养,以方便面为首的干制面由于油炸过程中的安全性及营养损失等问题[1]，进年来销量不断下滑[2]。日本进入九十年代后以中国传统的手工拉面、手擀制面技术为基础发展出来一种食用更方便、安全性更佳、耐贮藏的新品种——非油炸湿面(LL面)[3]。在我国，半干面产业正处于起步阶段，所占市场份额还不大，远不及挂面和生鲜面，但其与挂面和生鲜面相比又具有诸多优势，比如，干燥的时间比制作挂面所需的干燥时间要短得多，这既节约了能源，降低了成本，而且还解决了挂面在储存后期产生的香味和品质下降的问题，更重要的是解决了挂面在运输途中极易被折断的难题。半干面含水量比生鲜面低，常温下更易于储藏，延长了货架期；生鲜面由于高水分含量，因此多酚氧化酶反应比较活跃，面条的护色就成为一大难题。枸杞具有滋阴补阳、养肝明目、提高免疫力、延缓衰老等功效[4]。枸杞多糖是枸杞生物学作用的主要有效成分之一，具有多种药理及生物活性，研究发现其对体外培养视网膜神经节细胞的有极大保护作用[5]，在抗氧化、抗凋亡[6]、降低血糖[7]、促进肿瘤细胞凋亡、保护肝脏[8]等方面发挥作用。鸡汤中富含蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质及微量元素等营养成分[9]。鸡肉在煲汤过程中，一些水溶性的成分溶解到鸡汤中,并随加热时间的延长营养素不断增加[10]。世界各地的研究人员对鸡汤的作用进行了深入的研究，研究发现鸡汤具有抗应激及缓解疲劳[11]，促进乳汁分泌[12]，改善高血糖的作用[13]。本研究将枸杞鸡汤加入到面粉中，经过和面、熟化、醒发、压延、切条、干燥等步骤，最终制成水分含量在18%-26%[14]且营养丰富的枸杞鸡汁半干面，既发挥了枸杞与鸡汤的保健功效，又满足了人们对营养、健康、绿色方面的需求 ......