□ 郑欣怡 福建省粮油质量监测所

    油脂过氧化值测定的影响因素

    □ 郑欣怡 福建省粮油质量监测所

    油脂是人类膳食的重要组成部分，其主要功能是为人体提供热量和人体必需脂肪酸，同时它还是脂溶性维生素的重要载体。随着人们生活水平的日益提高，油脂的质量问题也逐渐成为百姓关注的焦点，对油脂质量的监督检测也成为各个食品质量技术监督部门的工作重点。油脂在运输、储存的过程中常常会受到氧气、温度、光照、水分、杂质和微生物等诸多因素的影响，逐步氧化进而变质酸败。过氧化物是油脂酸败过程中产生的有毒物质，它会继续分解成醛、酮类和其他氧化物，致使油脂进一步变质，给食用者的健康带来极大的伤害。我国对于各类油脂产品的过氧化值均制定了强制指标，由此可见过氧化值对于油脂的质量具有极重要的意义。本文浅谈了氧气、温度、反应时间等各因素对油脂过氧化值测定的影响，并介绍了在油脂过氧化值测定中应注意的事项。

    油脂的过氧化值容易受到诸多因素影响 ......