真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例
酸败,过氧化,项目概况,项目成果,经济分析
□ 赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例
□ 赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂
广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜，其肉色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，相较于中国其他地域的腊肉，味道更加鲜美且甘甜可口，并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用，利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度，并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率，增加成品的出品率，降低产品的过氧化值等优势，该技术自2014年9月起全面使用，效果稳定，2015年直接产生约705万元人民币的经济效益。
项目概况
项目背景
广式腊肉生产工艺繁琐复杂，且耗时耗人工，本项目旨在优化广式腊肉的生产工艺，经过多年实际生产操作，选取腌制工序作为突破口 ......
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