□ 李富萍 李贵仁 三全食品股份有限公司

    速冻发酵面制品技术

    □ 李富萍 李贵仁 三全食品股份有限公司

    速冻发酵面制品不仅卫生、食用方便，还具有丰富的营养。因此，速冻食品生产工业得到迅速发展，但随着市场的激烈竞争，速冻冷制品的质量无法得到保证，很多生产厂家也未构建合理的执行标准，导致在工艺生产中难以控制，从而降低速冻冷制品质量的稳定性。影响速冻发酵面制品的质量因素主要为加工与保存，本文以速冻的热发酵小笼包为例，研究发酵面制品技术，分析加工工艺等，以提高速冻小笼包的质量。

    速冻发酵面制品的技术劣势与影响质量影响因素

    发酵条件与酵母发酵力

    小笼包制作过程易受酵母的影响。酵母是发酵面制品的主要材料，在经过发酵后，面制品会出现不同的味道，其食用营养也会增加。在整个制作过程中，酵母发挥着主导地位，且不同的酵母种类对面制品的质量的影响也不同，使用时发酵条件不适或酵母的发酵力不够 ......