□ 赵继东 吉林省城市建设学校

    中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透

    □ 赵继东 吉林省城市建设学校

    中国烹饪技艺渊源远流长，特别是改革开放以来，随着国家经济实力的不断增长，人民生活得到显著改善，饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡，相应的烹饪技艺也得到了迅速提高，饮食市场异常活跃，酒店、餐馆如雨后春笋，呈现出一派欣欣向荣景象。随着餐饮形势的不断发展，要求我们在传承过程中挖掘、归纳烹调传统，总结和提高烹调技艺。

    烹饪是艺术，体现着文明，社会越是进步，烹饪的技术也就越讲究。生活物质水平越提高，对于菜肴的质量标准也就要求越严格。

    中国菜的标准不仅是丰富，而且还具有很高的艺术性，这也是中国菜的魅力所在。艺术通过形象色彩来体现美，烹饪的美则是由菜肴的“色、香、味、形”这4个方面综合在一起体现。在烹调中，全面地掌握了这些方面的形成和内在的联系和它们的特性，就会得心应手，贯通融合，举一反三，一环扣一环，百菜有百味。头脑中有了评定的标准，才能自觉地把物理学、化学、营养学、卫生等多方面的知识充实到烹饪技术中，做到有所继承有所革新。

    关于菜肴的“色”的标准

    其一，一个菜的主料和辅料的一定要新鲜醒目，红要红润，白要雪白，色彩要力求纯、正、净。例如，“烧扒肘子”是白扒还是红扒，对它们的色彩处理就必须清楚和鲜明。如果是红扒，如果处理的色淡，扒出的肘子颜色就难看，无论怎么好吃，让人看了心里也不愉快，这道菜就不美观。再如炒青椒，在烹调过程中，酱油放多了，表相就会变的发黑，那种碧绿宜人的色彩就被破坏了。确定菜肴色调时不可影响菜肴的味道 ......