□ 张文杰 刘 聪 林 珊 季爱兵 郑婷婷 马 丽 彭文书 龚婉莹 严 亮 普洱市普洱茶研究院

    茶树花软糖的制作工艺

    □ 张文杰 刘 聪 林 珊 季爱兵 郑婷婷 马 丽 彭文书 龚婉莹 严 亮 普洱市普洱茶研究院

    探讨茶树花软糖的加工工艺，结果表明：最佳产品配方为琼脂0.5%、卡拉胶1%、明胶10%、白砂糖40%、果葡糖浆30%，柠檬酸0.1%和茶树花浸提液100 mL；将凝胶剂浸泡6 h溶解，混入熬制好的糖浆中，加入柠檬酸，搅拌均匀，注模，45 ℃干燥24 h至含水量小于18%，在此加工条件下制得的茶树花软糖品质最佳。

    茶树花；软糖；凝胶剂；加工工艺

    茶树花是茶树的生殖器官，随着无性繁殖技术的推广应用，茶树花反而成为茶树生长的竞争者，为保证茶树生长所需要的营养供应，茶农往往摘除茶树花朵或给茶树喷施植物生长调节剂抑制花芽萌发，不仅造成资源浪费也增加了茶园管理成本。研究表明，茶树花的主要化学成分与茶叶相似，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、可溶性糖和黄酮类化合物等，且茶树花的可溶性糖和可溶性蛋白质含量高于茶叶[1-3]，是一种附加价值很高的茶资源。茶树花作为一种新资源食品已被开发为茶树花茶、茶树花饮料、茶树花酒和茶树花酸奶等[4-8]，然而作为一种软糖原料还未被开发研究。

    本文在软糖加工工艺的基础上，利用茶树花浸提液为原料，开发一种口感独特的新型软糖，既有传统软糖的风格，又具有茶树花的清香和保健功能。不仅为茶树花的开发利用提供了一条新途径，且可提高茶园的经济效益。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    茶树花为普洱市茶叶市场市售干花，取茶树花干花50 g加入1 L水煮沸，保持90 ℃浸提1 h，过滤，备用。

    卡拉胶、琼脂粉、明胶、柠檬酸、白砂糖、果葡糖浆均为食用级产品 ......