□ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室

    食前处理对几种蔬菜品质的影响

    □ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室

    本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料，分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理，探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。结果表明：未处理前，菠菜中的硝酸盐主要集中于茎，而叶片中Vc含量高于茎；煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量，茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%；同时，Vc含量下降。盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量，其中，苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐含量较原样分别减少40.1%，51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸盐含量的有效方法；对于未经处理的原样而言，三种蔬菜中以苦苣的Vc含量较高，硝酸盐含量较低。

    菠菜；苦苣；小白菜；生菜；硝酸盐；Vc

    菠菜(Spinacia Olerancea L.)、苦苣(Cichorium endivia L.)、小白菜(Brassica campestris L.)和生菜(var. ramosa Hort.)因富含Vc及矿质元素等营养成分而具有很高的营养与药用价值[1]，是人们日常生活中必需的农产品，有些地方甚至还有生食的习惯。但不容忽视的是，这些蔬菜也易富集硝酸盐，且人体摄入的硝酸盐中很大一部分来自蔬菜，硝酸盐对人体健康的潜在威胁不可否认[2,3]。蔬菜可从土壤、水体及大气中大量吸收并积累，近年来，随着生态环境安全问题的日益突显，尤其是为追求高产而不合理施用氮肥造成的蔬菜品质安全问题逐渐成为人们关注的焦点。目前，关于蔬菜食前量化处理的相关报道较少，且食前处理方式因蔬菜种类而异[4-6]。同时，有关食前处理过程中蔬菜品质变化机制的研究尚处于起步阶段。基于此，本文探究了盐渍、盐渍后水洗及短时煮沸3种简单处理方式对常见蔬菜食用品质的影响，以期为人们日常生活中科学安全食用蔬菜提供一定的参考，同时，也为多角度了解蔬菜品质变化相关机制提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    菠菜、苦苣、小白菜和生菜，新鲜样品随机采自哈尔滨市香坊区菜市场，牛皮纸包好后带回实验室；盐为海藻碘盐，中盐黑龙江盐业集团有限公司经销；试验中所用试剂均为分析纯。

    1.2 方法

    1.2.1 处理方法

    预处理：用自来水快速将蔬菜上的泥漂洗干净 ......