关于食品中生物胺的安全性检测

    生物胺是一种具有生物活性的低分子含氨基化合物的总称。从生物结构来说，可以看作是又氨分子上有由烷基或芳香基取代1-3个氢分子得到的物质。一般来说，根据其化学结构，可以将生物胺分为三大类。脂肪族、芳香族、杂环族等。也可根据组成成分将其分为单胺与多胺。作为生物体必不可少的活性细胞，生物胺可以调节蛋白质合成和核酸，对生物膜的稳定性有着极为重要的作用。虽然生物胺是人体不可缺少的成分，但是过量的生物胺会引起头疼，恶心等症状，严重时会直接丧失生命。近年来，食品安全问题已经在全世界引起广泛关注，在我国，食品的安全问题也是研究焦点，主要从食品安全性检测，安全评估等方面也有了极大的进步。因此，食品中的生物胺含量和检测方法也备受关注。

    食品中生物胺的基本特征

    生物胺在富含蛋白质和氨基酸的食品中，应用最为广泛，其含量也相对比较多。常见的生物胺有八种：尸胺、腐胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺、色胺。其中由组氨酸形成的组胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、对人类健康危害最大的两种氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的广泛，是生物体的正常成分之一。但是它也作为一种腐毒，带有剧毒。尸胺与腐胺都是生物体腐败分解产物。精胺能与病毒与细菌中DNA结合，增强其稳定性与柔韧性。亚精胺存在于细菌和动物细胞中，促进细胞增殖。色胺是存在于自然界中的一种天然生物胺。苯乙胺是重要的医药和染料中间体，在医药上主要用于兴奋剂类药物的合成，在临床医学方面用于治疗抑郁症等精神疾病。生物胺在生物体内的合成途径分为两种 ......