□ 丁辉 武汉商学院

    西餐常用香草在素食制作的应用

    □ 丁辉 武汉商学院

    在多数人的记忆中，以往的素食菜单，不外乎是几种豆类制品和青菜这两大类所做成的简单料理，同时，还由于在烹饪方式上不如荤菜花样多，很难让人发自内心地爱上素食。近几年，随着素食菜肴制作的多元化发展，人们在品尝芳香扑鼻的素食同时，越来越注重菜肴的保健作用，而香草在素食中的广泛应用，无论在菜色、烹饪调味方式、餐厅经营特色上都很出色。

    素食 常见香草种类 香草应用

    1 西餐香草与素食的概况

    当今，许多新鲜香草进入了超市，要怎样结合菜品烹调出香草的美味是很多人都想要了解的知识。首先需要了解香草的特点、营养、功效等，然后遵循食材的最佳烹调方法来制作。另外新鲜香草在菜肴制作中还有配色和菜肴装饰的作用。

    在西餐烹饪中调味料可以分为两大类别：即香料(spice)和香草(herbs)。通俗的来说，香料(spice)是用种子和硬质的皮。香草(herbs)是用叶子和茎的调味料，香草泛指自身带有特殊香味，具有一定口感的纯天然植物。

    欧洲人喜爱香草，源自文艺复兴之前。香草凭借防腐抗菌、调味增香的魔力，成为了欧洲餐桌上的宠儿，当今世界餐饮发展迅猛、日新月异，素食馆在世界各地就像雨后春笋般层出不穷，欧美一些校园和商业区也开始出售素食的便当，越来越多的营养学家、烹饪大师、科学家，都逐渐地投入了素食研发的领域，这也充分地显示了世界素食者数量的快速增长，并且已经形成了流行趋势，素菜中采用西餐香草调味也越来越多。

    2 西餐香草在素食制作中的作用

    2.1 增加菜肴香味

    香草香料种类较多，在素菜烹调中会产生不同香味，可以增加菜肴的香味。如新鲜香叶，是一种基本的香草，在烹饪中需要较长的烹煮时间，才能将其独特的香味有效释放，较为普遍地使用于素食汤汁类及烩素食肉类菜肴之中，其香味能掩盖菜肴过强的味道，突出香草的清新之处。

    2.2 能增加美感及平添色彩

    香草清新的色泽赋予菜肴美丽的色彩 ......