乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析
苦味,菌种,蛋白酶,乳蛋白肽饮料微生物脱苦的实验,乳蛋白肽饮料微生物脱苦的原理和有效的脱苦方法
□ 何 爽 黑龙江库恩生物环保科技开发有限公司乳蛋白肽饮料微生物脱苦分析
□ 何 爽 黑龙江库恩生物环保科技开发有限公司
作为乳蛋白水解后的产物，乳蛋白肽的生理特性是多种的，还具有独特的加工特点，通过水解的方法，埋藏在蛋白质内部的疏水性氨基酸能暴露出来，这时会产生苦的味道。本实验以乳蛋白肽饮料为原料，通过实验有效地筛选苦味值、总蛋白酶活、短肽得率3个指标，得到苦味值小、tCAS Ni值高、总蛋白酶活力高的复合菌种。
经大量的实验，从脱苦效果的方面来看，复合菌种酿酒酵母乳酸菌，发酵培养7 h左右，总蛋白酶活达到最高，溶液苦味值较低。一部分微生物存在产酶系统，通过实验证明它有水解苦味肽的能力，水解后苦味会下降，效果好的可完全消失。微生物有其自身的特点 ......
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