□ 吕若晖 天津实验中学

    油条中无铝明矾代用品分析

    □ 吕若晖 天津实验中学

    按照发酵法制作油条，利用发酵时间、油炸温度、小苏打和葡萄糖酸-δ-内酯四种因素的复配实现对明矾配方制作无铝油条的替代，并测定油条的感官评定和理化指标。结果为：最佳发酵时间3 h，油温200℃，葡萄糖酸-δ-内酯4 g、小苏打2g。新配方对面团物性影响和明矾的配方相同，该配方可完全替代矾碱盐配方。

    材料和方法

    材料和仪器

    面粉，河南省粮油食品公司提供；酵母，玛丽教母公司生产的普通酵母；福临门大豆色拉油；葡萄糖酸-δ-内酯，新黄海医药食品提供；小苏打，普通可食用小苏打；食盐，普通加碘食盐；醒发箱；油炸机；电子天平；质构仪。

    制作油条过程

    称取面粉100 g、食盐1.3 g、糖1.2g、水60m L，在30℃左右的水下活化酵母10mi n，放入盐和糖溶解，加入面粉，在搅拌中加入面粉，搅拌5 mi n后面团表面至光滑后取出。静置20 mi n，随后搅拌3 mi n，用保鲜膜将其包好后置于35℃和湿度8 5%的醒发箱内。醒发后用擀面杖做成大小适中的坯条 ......