□ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

    白酒生产过程中勾调工艺

    □ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

    与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒并称世界六大蒸馏酒的白酒是我国特有的传统饮料酒，白酒的生产工艺比其他的蒸馏酒都要复杂，生产环境多微生物，原料也各种各样，成品白酒香型丰富且各有风格，酒精度能达到6 7°，在世界各国罕见。白酒与其他蒸馏酒的区别如此之大，与其生产工艺有着紧密的关联，以下简述白酒的生产工艺。

    白酒的生产工艺

    白酒是以富含淀粉质或糖质类的粮谷类(高粱、大米、玉米、小麦、豌豆和糯米等)及其他替代品为原料，以酒曲或酵母为糖化发酵剂，经蒸煮，采用固态(或半固态或液态)发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的含酒精的饮料。

    白酒基本生产流程为：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装→成品。

    白酒的分类

    按生产工艺

    白酒的生产工艺可分为固态法、液态法、固液法三类。

    固态法是以粮谷为原料，经传统的固态(或半固态)法糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。液态法是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香(串香是在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作)或用食品添加剂调香调味，勾调而成的白酒。固液法是指以固态法白酒(不低于3 0%)、液态法白酒勾调而成的白酒。

    由此可见，固态法白酒除白酒发酵过程产生的呈香呈味物质外，不允许添加其他任何物质，如食用酒精、食品添加剂(如香料、甜味剂、稳定剂等)，固态法工艺生产时只会用到粮谷原料。粮为酒之肉，此外，水也是重要的原料之一，“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义；曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖发酵成酒。白酒酿造采用的是第二种方式，这个过程主要是将淀粉转化成葡萄糖。液态法白酒可以使用食用酒精和食品添加剂。固液法白酒是由固态法和液态法结合而成 ......