□ 李 莉 王秋叶 盛 夏 杨桂启 何 斌 徐建彬 河南省白酒质量监督检验中心

    白酒中酯类对酒质的影响

    □ 李 莉 王秋叶 盛 夏 杨桂启 何 斌 徐建彬 河南省白酒质量监督检验中心

    中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，经发酵后蒸馏而得，其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。

    白酒中的微量物质

    白酒中，9 8%是乙醇和水，2%是一些微量物质，而白酒的独特风味主要来源于这些微量物质。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等，酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成，在中后期适当的温度条件下，酸和醇在酶的作用下发生生化反应，生成各种酯类，其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯，具有特有的芳香气味，是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。在白酒中，微量物质的含量虽少，但却决定着酒的风味和质量。

    酯类物质对酒质的影响

    微量物质中 ......