□ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

    低糖低油饼干制作工艺改良

    □ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

    作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品，马卡龙深受消费者喜爱，但与国内含油脂烘焙产品相比，进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题。本研究借鉴曲奇及戚风蛋糕的加工工艺，在已有工艺和参数的基础上，改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺，并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定。结果表明：蛋清搅打时间越长，产生泡沫体的体积越大，泡沫体体积硬度越高；延长样品挤注后饼胚的放置时间时，表面硬度较高，烘烤出的样品表面光滑无气孔，且裙边特征明显；添加板栗粉改变样品主要成分时，提高板栗粉比例，样品的外观颜色变差，但滋味口感更好。烘烤工艺选定为120 ℃烘烤20 min，蛋清搅打10 min，挤注后饼胚的放置180 min时，制得样品品质最好。

    马卡龙；制作工艺；品质改良

    近年来，消费者对于健康食品的需求越来越高，低糖、低油、无反式脂肪酸、功能性、高安全性制品的市场需求显著增加，这就要求烘焙食品要改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向着低糖无糖、低油无油、高膳食纤维、更天然等营养、健康和更高安全性的方向发展[1]。马卡龙(MAcAron)作为新兴无油脂或低油脂含量的健康型烘焙食品深受消费者喜爱。马卡龙是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法国甜点，通常在两块饼干间夹有水果酱或奶油等内馅，相比于1 9世纪此类小圆饼甜、干、易碎的特性，马卡龙具有外壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感[2,3]。然而，传统马卡龙中糖的添加比例较高，口味偏甜，杏仁粉的颗粒度较大，导致产品口感粗糙，且进口马卡龙或烘焙店现售产品价格十分昂贵，因此在中国市场中，调整其配料成分、改良其口感粗糙度、降低产品成本十分重要。本实验通过改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件，改良马卡龙加工工艺，并利用感官评定和质构测定等技术手段测量鉴定产品，探究马卡龙最佳工艺路线和工艺参数，对烘焙食品马卡龙的广泛流通具有指导实践意义。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与材料 ......