□ 倪红标 叶承虎 云南还原医学生物科技有限公司

    磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响

    □ 倪红标 叶承虎 云南还原医学生物科技有限公司

    本文采用单因素实验和正交实验系统地研究添加磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响。结果显示，将磷酸盐添加到玛咖核桃乳中后，会提高其稳定性。随着磷酸盐种类的不同其最佳添加量也有所不同，单一磷酸盐的稳定效果不如复配磷酸盐。

    玛咖核桃乳；磷酸盐；稳定性

    2011年，我国正式将玛咖粉划分到新资源食品的范畴，这也为玛咖在食品中的应用奠定坚实的基础。目前，玛咖和核桃复配的蛋白乳饮料在市场上还未出现，其主要原因是玛咖核桃乳饮料中蛋白含量高，在加工和贮存期间不稳定[1]。研究影响蛋白饮料稳定性因素的报道很多，但绝大多数集中在乳化剂和增稠剂的层面上，对磷酸盐对蛋白饮料稳定性影响的研究方面较少，故本文侧重不同磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    核桃仁、玛咖粉和白砂糖为市售；黄原胶、蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯为食品级；氢氧化钠、三聚磷酸钠(S tP)、六偏磷酸钠(S H MP)和焦磷酸钠(SPP)为分析纯 ......