□ 张佳卿 孟祥忍 扬州大学

    非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护

    □ 张佳卿 孟祥忍 扬州大学

    在经济全球化和外来菜系冲击严重的今天，淮扬菜虽然有对刀工的极致追求和对火候的苛刻要求，但仍然处于劣势地位。在这种情况下，积极追求对淮扬菜传承人资源的保护就成为了一种十分必要的行为。本文基于国家鼓励地方传统技艺申请国家非物质文化遗产的大前提下，详细分析淮扬菜传承人资源陷入困境的原因和对传承人资源保护的方法。

    淮扬菜作为一种淮扬地区土生土长的地方菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。其菜系特点为追求本位，讲究刀工，精于火候，对烹饪技能掌握的要求比其他菜系更加苛刻，这是淮扬菜能够立身于四大菜系的特点长处。但严格的刀工要求，却也直接导致淮扬菜想要继承发展下去，就需要比其他菜系付出更多的努力来培养传承人。

    淮扬菜传承人资源陷入困境的原因

    人员流失率偏高

    在现今高速发展和变化的全球情势下，传统技能的继承与传播受到了更多因素的制约。淮扬菜因为其自身对原料的严格要求，对刀工的极致追求以及对火候的不懈追求，直接导致希望掌握最正统的淮扬菜技艺传承、培养出一位能够代表淮扬菜技艺水平的传承人需要花费大量的时间与精力 ......