□ 高春利 河南工业大学

    低热量油脂的研究

    □ 高春利 河南工业大学

    脂肪是人体的重要营养素，但摄入过量的油脂会引起肥胖、脂肪肝、高血压和动脉硬化等一系列疾病。为了防治油脂过多引起疾病，对低热量油脂的研究开发受到了国内外学者的追捧。

    脂肪是人体三大热原质之一，含有较高能量(每克脂肪含热量37.8kJ)，也是人体的重要营养素。但摄入过量的油脂会引发肥胖、脂肪肝和动脉硬化等疾病，过量的油脂时刻威胁着人们的健康。为了不影响食品的风味并尽可能降低过多油脂引起疾病，人们对食用油脂质量有了较高的要求，特别是对专用油脂这一行业。

    脂肪的分类

    脂肪是由三分子脂肪酸和一分子甘油脱水形成的物质。天然脂肪由三个不完全相同的脂肪酸均匀混合所构成的甘油三酯。脂肪不溶于水，溶于有机溶剂，比重为0.9～0.95。脂肪酸种类很多，脂肪酸按碳链长度可分为三类：长链脂肪酸(Long chain fatty acids)、中链脂肪酸(medium chain fatty acids)和短链脂肪酸(short chain fatty acids) ......