□ 田海娟 张传智 覃明月 谢黎明 吉林工商学院

    开菲尔发酵乳开发现状

    □ 田海娟 张传智 覃明月 谢黎明 吉林工商学院

    开菲尔产于中亚高加索地区的游牧民族，它是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，往里面添加开菲尔粒，经发酵酿制而成的一种乳制品。其里面富含有蛋白质、脂肪、氨基酸及益生菌、乳酸等多种活性物质，具有很好的营养价值和保健价值。因此，近年来引起专家们的广泛关注并取得了很大的进展，进而逐渐流行起来。开菲尔粒是一种白色或者浅黄色、形状一般呈花椰状并具有一定弹性跟特殊性气味的颗粒，具有很强的环境适应能力和抗污能力，可以用于发酵乳制品生产的一种发酵剂。

    开菲尔发酵剂

    开菲尔粒

    开菲尔粒作为生产开菲尔最安全的一种发酵剂，受到欧洲、亚洲及非洲很多国家和地区的欢迎。作为最安全的发酵剂，开菲尔粒的主要成分除了粘性多糖外，还含有大量的水及少量的蛋白质、脂质和其他成分。此外，在其基质上还有许多微生物，这些生物经过长时间的相互适应及协同作用构成了一个复杂的菌相，这使得它拥有抑制杂菌和致病菌的作用 ......