□ 庄巧云 周功明 陆俊磊 谢卫忠 杭州东南面粉有限公司

    关于国产优质低筋小麦制成蛋糕专用粉的研究

    □ 庄巧云 周功明 陆俊磊 谢卫忠 杭州东南面粉有限公司

    随着我国对优质蛋糕专用粉的需求日益增加，国内蛋糕生产企业和相关产业链上的企业对优质低筋小麦的需求量持续增加。本文通过对国产优质低筋小麦和进口优质低筋小麦进行各项实验和评比，如：面粉的流变学测试、面团的延伸度测试和蛋糕的烘焙测试，试图找出可以部分或完全替代进口优质低筋小麦的国产小麦。国内蛋糕产业链条上的诸多企业为了降低生产成本、提高生产效益提出了自己的建议和对策。

    低筋蛋糕专用粉；流变学特性；吸水率；稳定时间；弹性

    随着改革开放的不断深入和全球化程度的不断加深，我国民众的食品消费习惯也在逐渐发生着变化，一些新的需求在不断浮现并且随着经济不断发展和商品的不断丰富，民众需求本身也在发生着不断地变化和迭代。当前我国民众食品需求变化中较为显著的是民众对蛋糕和蛋糕相关产品的需求以及高品质蛋糕的需求日益增加。这一变化就要求面粉生产厂家生产出更多优质蛋糕专用粉，同时也要求供应商提供更多优质的低筋小麦。然而我国当前的现状是，我国目前市场上流通的主要优质低筋小麦多数是进口小麦，这对我国面粉生产和蛋糕生产行业的诸多企业为降低生产成本和增加生产灵活度方面造成了诸多困扰。随着我国政府日益重视国产优质低筋小麦的生产规模和国内多个研究机构的研发和推广，我国江淮地区小麦主产地开始广泛推广种植国产优质低筋小麦 ......