□ 吴亚辉 刘晓伟 张盼盼 长垣烹饪职业技术学院

    蓝莓橘皮饼干的制备工艺

    □ 吴亚辉 刘晓伟 张盼盼 长垣烹饪职业技术学院

    本实验主要是以蓝莓和橘皮为主要原料，主要研究的是橘皮汁、黄油、绵白糖的添加量以及烘烤时间对蓝莓橘皮饼干品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了蓝莓橘皮饼干的最佳配方和工艺。通过研究其配方及工艺，不仅改善了蓝莓橘皮饼干的风味，而且还提高了蓝莓橘皮饼干的营养价值。

    饼干；蓝莓；橘皮汁；黄油

    随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅满足于量，而更注重质。同时，随着食品科学技术的发展，产品不仅能提供高的营养价值，而且还能满足、适合、引导消费者的口味。因此，用蓝莓和橘皮做成的蓝莓橘皮饼干不仅具有抗氧化抗、突变、行气散瘀、驱风祛寒等作用，还能迎合市场需要，适应广大消费者的口味要求[1]。两者相互配合，相互补充，能充分发挥其营养价值和医用价值，并具有很好的发展前途。因此，蓝莓橘皮饼干是一种搭配十分合理的保健食品和产品[2]。但是其配方及工艺还没有得到具体量化，而且也没有可供参考的标准，不利于人们的制作。本实验为解决这些问题，采用实验研究的方法优化蓝莓橘皮饼干的配方及工艺。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    低筋粉(江苏上一道科技股份有限公司)、蓝莓(市售)、清水(符合饮用标准的自来水)、绵白糖(北京市)、鸡蛋(市售)和奶粉(青岛雀巢有限公司)。

    1.2 主要仪器

    烤箱(顺德市荣基厨具电器有限公司)、搅拌机(MJ-25BM03O，广州美的精品电器制造有限公司)、托盘天平(JPT—5型架盘天平，江苏常熟衡器厂)、电子称(ACS—A型电子计重称，上海友声衡器有限公司)、电饭锅(DG1301，广东佛山美的集团有限公司)、汤碗、汤勺、漏勺和不锈钢盆等。本实验中所用以上设备均由烹饪与营养教育实验室提供。

    1.3 蓝莓饼干的基础配方

    低筋粉100 g ......