□ 钱其龙 新疆工业经济学校

    食品超高压杀菌技术及其研究进展

    □ 钱其龙 新疆工业经济学校

    食品超高压杀菌技术属于人类针对食品研究的新技术，它将研究重心放在对压力的控制方面，希望从多个角度来探讨超高压杀菌对食品的影响作用，如压力的大小、加压时间、方式、温度、对微生物种类特性、pH值包括食品本身组成添加、水分活度与灭菌控制的影响作用等。本文探讨食品超高压杀菌技术中这些要素的优化研究进展过程，以期获得食品的最佳杀菌效果。

    食品超高压杀菌技术；压力；杀菌效果

    食品超高压技术(ultra-high pressure processing, UHP)是高新产业发展的新技术，它也被称为高静水压技术或高压技术。在美国、日本一些发达国家中，UHP技术已经发展成熟，例如早在1990年，世界上第一份高压食品就在日本诞生，它在保留食品固有风味、质构、色泽、新鲜度与营养品质的基础上，实现了超高压环境下的灭菌、灭酶目的，大幅改善了食品的整体品质，已成为当前健康食品发展的重要技术。

    1 食品超高压杀菌技术的基本原理

    UHP技术的基本原理就是将食品物料以某种技术要求的包装方式包装 ......