□ 乔 兴 杨果果 张喜庆 马布林 四川旅游学院

    液氮速冷技术对海绵蛋糕口感的改良

    □ 乔 兴 杨果果 张喜庆 马布林 四川旅游学院

    本文通过基础数据的采集、定量分析、单因素实验等的方法，得到了液氮速冷技术可以使海绵蛋糕脆性口感达到最佳的数据配比，并以此产生一种新型糕点种类，可制成商品化产品进行推广销售。

    液氮速冷技术；脆性口感；低脂健康

    随着社会经济的迅速发展，人们对生活水平的要求越来越高，对生活方式的追求也越来越全面，而且人们对食品的安全性、营养和各种感官性状的要求也越来越高。在满足身体基本需求的同时，人们也在不断探索新的方式，拓宽新的领域，以满足自己对精神世界的需求。因此，现有蛋糕的口感形式远远不能满足人们的追求，出现一种新的蛋糕的口感形式，不仅是对传统的突破，更是对传统制冷技术的创新与改革。

    通过利用液氮速冷技术，使海绵蛋糕达到一个疏松多孔的固性状态及酥脆的口感，然后在咀嚼的同时慢慢变得柔化，对品尝者来说有一个口感的层次性变化，且其营养能够保留到最大程度。改变现实生活中人们对传统海绵蛋糕的认知以及对其各种营养价值的利用，从而使人们了解液氮的速冷技术相比传统的制冷技术的优势，最后达到提高液氮速冷食品在冷冻食品中所占的比例。

    1 海绵蛋糕简介及概念创新

    海绵蛋糕是以鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品，是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕的主要物理特性是组织柔软而富有弹性，内部多孔。海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成具有一定硬度的泡沫结构[1]。海绵蛋糕表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，口感不黏、不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中[2]。海绵蛋糕由于加入辅料种类不同而呈现各式各样的品种，如巧克力味海绵蛋糕、红枣味海绵蛋糕、杂粮海绵蛋糕等 ......