□ 吕元楷 苏州大学公共卫生学院；苏州工业园区疾病防治中心

    隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析

    □ 吕元楷 苏州大学公共卫生学院；苏州工业园区疾病防治中心

    通过对亚硝酸盐测定方法的比较，选择了格里斯试剂比色法作为本试验方法，测定了白菜、胡萝卜以及牛肉，分别在12、24、48h三个时间点时其中的亚硝酸盐含量。分析实验结果，发现亚硝酸盐含量在一段时间内的变化趋势，在一定程度上改变人们对隔夜菜中亚硝酸盐含量的错误观点。

    隔夜菜；亚硝酸盐；分析

    现代快节奏的生活方式，很多人会用冰箱或餐具来保存一些吃剩的菜肴，隔一天甚至几天再吃。在其中存在严重的健康问题，特别是在储存后亚硝酸盐含量的变化引发人们的关注。不同种类食物中亚硝酸盐的来源不同。亚硝酸盐作为肉制品中的发色剂，还能够遏制微生物的生长[1-2]。硝态氮肥如果没有被蔬菜吸收，就会直接残留在蔬菜上[3]，而在随后的运输、加工和食用环节以及细菌的作用，就很容易转变成亚硝酸盐，其中甜菜、莴笋、芹菜和菠菜等表现最为突出[4]。通常新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量约为1 mg/ kg，近些年有所上升。如果所处环境利于摩根氏变形杆菌、革兰氏阳性球菌以及大肠杆菌等繁殖，环境中存在pH值、温度和水分等，这些还原性的细菌很容易将硝酸盐还原成亚硝酸盐。这就意味着，如果蔬菜的存放条件差，在这些还原性细菌的作用下，就会出现变质霉变，进而导致亚硝酸盐增多。

    亚硝酸盐对人体的危害很多 ......