食品中丙烯酰胺的研究进展

    丙烯酰胺(acrylamide, AA)纯品为白色透明片状晶体，相对分子质量71.09，易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、二甲醚和氯仿。AA被国际癌症研究中心(IARC，1994)划分为2A类致癌物，即人类可能致癌物质。在富含淀粉的油炸和烘烤食品(如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包等)以及咖啡中均发现AA。

    丙烯酰胺的保护作用

    槲皮素 Uthra等为了确定AA的LD50，并评估AA诱导大鼠不良反应中槲皮素的保护作用。对LD50的测定，AA以四种不同剂量对实验动物进行7天口服给药(46.4mg/ kg，100mg/kg，215mg/kg和464mg/kg)。7天后，AA的致死剂量使用Miller和Tainter的图解法进行确定。然后用AA 1/3的LD50为38.27(mg/kg·bw)，连续10天给药口服，其次用槲皮素进行5,10,20和40mg/kg口服治疗，连续3天测定槲皮素对AA的保护作用。估计AA的LD50：114.81mg/kg，95%可信区间。AA 1/3剂量的LD50，连续10天诱导的神经毒性，证实了乙酰胆碱酯酶的活性降低。AA实质上使脂质过氧化增加 ......