□ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

    豆豉营养成分及研究进展

    □ 李 洋 贵州大学酿酒与食品工程学院

    豆豉是具有中国传统特色的一类发酵食品，主要是以大豆为材料发酵而来，有极高的营养价值。下面对它的营养成分及研究进展进行分析，并进一步展望其未来的发展前景。

    豆豉的基本营养成分

    大豆本身就具有非常丰富的营养成分，包含蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐等。不过，豆豉有着更高的营养价值，包含更高含量的可溶性氮、维生素B1、维生素B2以及维生素A等。

    豆豉中还包含多种生物酶，比如蛋白酶等。大豆中含有的胰蛋白酶抑制物会阻碍到胰蛋白酶的活力，影响到蛋白质的消化、吸收等。大豆中还包含5%的纤维素，影响到蛋白质同消化酶的联系，干扰消化作用。不过，在豆豉的生成过程中，在一定程度上打破胰蛋白酶抑制物，使蛋白酶更加方便的与蛋白质相作用而得到各类中间产物。这些产物能够直接被人体吸收 ......