□ 张 艳 陈文丹 张传智 田海娟 吉林工商学院(粮油食品深加工吉林省高校重点实验室)

    米糠发酵食品的研究进展

    □ 张 艳 陈文丹 张传智 田海娟 吉林工商学院(粮油食品深加工吉林省高校重点实验室)

    米糠是稻谷在加工成精米的过程中剩余的种皮和胚，是稻谷加工的主要副产品，占稻谷总重5%～8%。据统计，2016年我国稻谷产量为20 693.4万t，由此推算可产米糠约1 000万t以上。米糠中含有丰富的营养物质及活性功能成分，相当于稻米64%的营养和功能成分。但我国米糠只是低品质、低价值的应用，仅有10%的米糠被用于加工成为食用米糠油，90%没有被有效利用，一般提供给饲料厂生产配合饲料，造成极大浪费。

    近年来，开发以米糠为原料的健康食品和提高米糠附加值成为食品研究者关注的焦点。随着生物技术的快速发展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠饮料的研制以及米糠酒、酱油、醋和米糠酵素等产品的生产都采用发酵技术，发酵已经成为米糠资源深度开发利用的有效途径。通过微生物发酵制成的米糠食品在风味、口感及营养上都有较大的改善，提高了米糠产品的功能性以及产品的附加值 ......