□ 丁尚志 韩术鑫 李景超 山东省分析测试中心

    面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

    □ 丁尚志 韩术鑫 李景超 山东省分析测试中心

    本实验利用全自动氨基酸分析仪法、滴定法和液相色谱法检测小麦原粉、特一粉和特精粉三种小麦粉与去蛋白粉中的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺。结果表明：丙烯酰胺是油炸食品的含水面团在一定温度、酸度下水解产生天门冬氨酸，再与还原糖发生Maillard反应形成的。

    面粉；油炸食品；丙烯酰胺

    丙烯酰胺(acrytamide AA)，分子结构式为CH3=CHCONH2，相对分子量为71.09，是高水溶性的α-β不饱和羰基化合物，具有神经毒性和致癌性。2002年瑞典科学家从油炸食物中发现丙烯酰胺[1]以来，各国研究学者的研究主要集中在油炸食品中丙烯酰胺的检测方法[2]、含量[3]和抑制技术[4]等方面 ......