□ 马万平 赵世伟 杨子燕 陈 敏 云南皇氏来思尔乳业有限公司

    乳酸菌蛋白水解酶系统与发酵乳制品质量相关性研究进展

    □ 马万平 赵世伟 杨子燕 陈 敏 云南皇氏来思尔乳业有限公司

    乳酸菌自身蛋白酶活性不仅直接关系着乳酸菌的生长情况，同时也直接影响发酵乳的品质与风味。本文简单介绍乳酸菌蛋白水解系统，在此基础上，重点分析了乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量的相关性，希望本文能够为相关人员的研究工作提供些许参考价值。

    乳酸菌蛋白酶；发酵乳制品；质量；研究

    发酵乳的过程实际上乳成分的预消化过程，如蛋白质降解、乳糖分解和磷含量的提高，相比于普通乳，其不仅有更高的营养价值，同时还能够显著减小乳糖不耐症产生的概率，有着一定程度益生功效。与此同时，通过发酵可以使乳制品形成特殊品质，而凝乳便是发酵乳品质的一种显著特征。有研究表明，发酵乳的凝乳特性跟乳酸菌产酸能力和产酸速率有着密切的关系[1]。但是，产酸能力差异不大的乳酸菌，其凝乳的特征却有着很大不同，这证明在整个凝乳过程中，凝乳特性与蛋白酶的性质有很大关系。

    1 乳酸菌蛋白的水解系统

    就实际情况而言，乳酸菌之所以能够在乳中生长，是依靠蛋白水解系统对乳蛋白的降解作用，主要是依靠酪蛋白进行生长代谢。按照功能的不同，乳酸菌蛋白水解系统可以分成三部分：①胞外蛋白酶。其主要作用是将大分子的酪蛋白水解，生成多肽；②细胞质膜。其位于细胞膜转移系统上，负责降解产物的转运；③肽酶 ......