□ 王 强 于佳佳 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院

    烹饪工艺对蔬菜品质变化的影响研究进展

    □ 王 强 于佳佳 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院

    我国有着深厚的烹饪技术文化，随着现代烹饪技术与饮食营养的发展，人们对饮食健康越发注重。蔬菜是人们日常饮食的重要组成部分，为人体提供必需的营养元素。不同的烹饪工艺对蔬菜品质影响不同，本文将对烹饪工艺对蔬菜品质的影响进行论述，从感官影响、口感影响与营养影响三方面入手，阐述相关内容研究进展情况。结果认为微波、炒制和焯等蔬菜烹饪方式能够较大限度减少营养损失。

    烹饪；蔬菜；品质；研究进展

    烹饪技术在我国有着悠久的历史，根植于中华民族的血脉，是中华名族智慧的结晶。饮食文化在我国博大精深，与传统文化、食疗养生等理论紧密相关[1]。烹饪手法很多，主要有炖、炒、煎、蒸、焯、煮和烧等，随着物质生活水平的大幅提升，在烹饪工艺中人们对食材的要求发生了明显变化，由“好吃”向“健康”方向转变[2-3]。为此，关注并明确烹饪工艺对食材品质变化的影响有重要意义。

    蔬菜是饮食结构的重要组成部分 ......