冬瓜薏米老鸭汤制作工艺及影响因素

    □ 戚家友 江苏省淮安市商业技工学校

    现代人在追求美食时，已经不单单满足于裹腹的需求，更加追求食物的精美，通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地体现菜品美味及营养价值。冬瓜薏米老鸭汤是粤菜中一道十分经典的名菜，不仅注重于形美，更加注重于营养与味美。它的汤汁清香而不寡淡，味鲜而不浓腻，充分将冬瓜、薏米、老鸭这三种原料各自的特色体现出来，冬瓜具有消暑补虚的功效，外加薏米效果更佳，鸭属于寒凉性食物，肉质香醇，鸭汤营养丰富且具有清热解毒之功效，此菜为夏季滋补之良品。本文围绕冬瓜薏米老鸭汤的制作工艺、原料选择、营养价值及影响因素等详细介绍，为美食爱好者制作营养美食和研究提供了一个极佳的范例。

    冬瓜薏米老鸭汤；选料；制作工艺；营养；影响因素

    冬瓜薏米老鸭汤是粤菜中十分经典的一道名菜，以清香鲜美，营养丰富闻名，制作方法也十分简便。使用光鸭作为原料，冬瓜、薏米、米酒、姜蓉和盐等作为辅料。将米酒放入姜蓉调成汁。光鸭去皮改刀成块焯水，滤干水分后入锅煸炒，放入姜蓉汁，入味后放入盛器中。使用一大砂锅，烧热，将冬瓜切段，薏米洗净，一同放入砂锅内，加入清水，大火烧沸后放入烧好的鸭，小火焖至汤汁浓缩后，便可出菜。可以在成菜前加点枸杞子，增色加味[1]。

    鸭子具有较高的营养物质，滋阴补虚，营养丰富；冬瓜性凉，清热消肿；薏米更是被称之为“世界禾本科植物之王”，营养价值极高，容易吸收。且冬瓜、鸭和薏米三者都属于性寒食物，因此，属于极好的消暑食品。

    该菜具有极其丰富的营养价值，冬瓜不仅具有食物的价值，更能作为食疗食品，味甘清热，具有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物，具有降低血压、保护肾脏和消肿解暑等功效，对减肥也有一定的效用。但不同的冬瓜，营养也是有差异的。因此必须要选择质量较好的冬瓜。

    人们常说“无鸭不成席”，鸭子越老，汤内营养越丰富。鸭子几乎全身都是宝，拥有十分丰富的蛋白质、维生素与矿物质，脂肪量适中，十分容易消化。因它具有补血清热解毒之功效，十分有益于上火人群食用。

    薏米作为辅料，本身价值丰富，且能降火润肺。不论是滋补还是食疗，作用十分大，因此在这道菜中加入薏米更加的丰富了它的营养。当然，用其他材料也可以代替[2]。

    因为材料都是阴寒之物，所以身体虚弱、脾胃不好和消化能力弱的人群不宜食用。

    本人在餐饮经营实践及烹饪教学过程中，对于冬瓜薏米老鸭汤在选料与制作方面认真细致研究。通过对主料鸭子品种及辅助材料冬瓜等原料的选择、盛器的选用、烹饪过程中水与肉的比例、炖制的时间以及调味料所投放的顺序等方面多次实践、分析总结 ......