□ 乔 兴 秦兵如 方 鑫 苟祯珍 四川旅游学院

    利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉

    □ 乔 兴 秦兵如 方 鑫 苟祯珍 四川旅游学院

    本文通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法，对麦芽糊精与红油味型的比例以及红油调味粉最佳配方的确定，可制成工业化产品进行推广使用。

    麦芽糊精；低油脂；红油味型；调味粉

    红油味型是川菜凉菜复合味型中传统的味型之一，深受大众的喜爱。红油味型特点是色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川红油味菜肴中，其原料配比中调味料平均百分比为红油8%、盐1%、酱油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但红油三丝中的红油则能达到12.56%。如果只算红油味汁，红油比重则达到了68.49%，香油约为8.85%，这一份菜的味汁中，油脂含量高达了77.34%。一份主料为325 g的红油三丝中的红油的含量为50 g，芝麻油需要5 g，这一份菜肴中的植物油就达到了55 g。而人体每天植物油的最佳摄入量约为40 g，动物性油脂最佳摄入量约为20 g[2]，虽然人们食用菜肴时不会将油脂全部食用，但如果长期食用高油脂的菜肴对人体健康将存在很大的隐患。所以大家需要对这种高油脂的红油味型菜肴进行改革创新。麦芽糊精形成凝胶结构、持留水分，在食品工业中常作为质构改良剂，是一种优质脂肪待用品[3]。麦芽糊精在食品中有突出风味、减少营养损失、易于人体吸收和延长保质期等作用[4]。而且麦芽糊精价格低廉，口感滑腻，其水溶液无任何味道，因此麦芽糊精拥有无与伦比的载体功能，保证了被承载物质的纯正风味[5-7]。而本研究将根据麦芽糊精的载体功能以及代脂、延长保质期等的作用，通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法，将红油味汁改革成便于储存、方便食用的红油调味粉剂，并使其标准化。而且相比于传统红油味汁中的油脂含量，红油调味粉剂的油脂含量将大大降低，更符合大众的既想要“重口”但又想低油脂的要求和希望，也有益于其标准化生产和推广 ......