□ 褚雄燕 陈国辉 新疆轻工国际投资有限公司

    番茄丁罐头贮藏过程中的品质变化

    □ 褚雄燕 陈国辉 新疆轻工国际投资有限公司

    以番茄丁为实验原料，研究番茄丁罐头在贮藏过程中理化指标的变化。结果表明：番茄丁罐头在贮藏过程中硬度、可溶性固形物、总糖及总酸含量在贮藏前期(前30 d)下降速率较快，在贮藏后期含量变化浮动不大，贮藏至120 d时，硬度下降14.69%，可溶固形物下降2.9%，总糖含量无明显变化。

    番茄丁；理化指标；硬度；可溶固形物

    番茄(Lycopersicum esculentu Mill)，茄科番茄属植物，原产南美安第斯山脉的厄瓜多尔、秘鲁和智利等国的高原或谷地，随着印第安人的迁徙，传至北美南部的墨西哥。16世纪欧洲航海家将番茄带回地中海沿岸各国广为种植，再由那里逐步传到世界各地[1-4]。我国虽早在18世纪的清代，植物学家王象晋编著的《广群芳谱》(1708年)中就有关于番茄的记载，但当时因番茄枝叶所带有的特殊气味，认为有毒而不敢食用，只作为观赏栽培。20世纪40、50年代以后番茄作为真正的蔬菜被人们所接受[5-6]。

    由于番茄营养丰富，风味独特，酸甜可口，既可生食，又可做菜，还可加工制酱、榨汁、番茄粉及番茄丁等[7]。番茄丁罐头在保持了番茄的新鲜风味和营养品质的基础上，既可以直接食用，也可以作为烹饪的佐料和配料[8-9]。由于番茄的肉质较柔软，尤其是切块之后制成罐头，较容易发生因非微生物因素引起的形状不稳定现象，严重时罐头中的番茄丁发生变形、软塌，商品价值降低，严重影响了番茄丁罐头生产企业的发展 ......