□ 尚竺莹 宁夏职业技术学院；宁夏广播电视大学

    利用高压静电场保鲜鸡蛋实验的研究

    □ 尚竺莹 宁夏职业技术学院；宁夏广播电视大学

    本实验研究高压静电场对鸡蛋蛋清蛋白功能特性的影响,从而探讨高压静电场对鸡蛋贮藏保鲜的影响。以鸡蛋为材料，将鸡蛋置于30、60、90 kv/m高压静电场中分别处理30 min，分别测定蛋清蛋白溶解度、起泡性、乳化性的变化，以确定不同高压静电场对蛋白质功能特性的影响。最终分析高压静电场对鸡蛋保鲜的影响。

    鸡蛋；高压静电场；蛋清蛋白；保鲜

    鸡蛋之所以被营养专家称为“完全蛋白质模式”和“理想的营养库”是因为其包含比较丰盛的蛋白质、矿物质、脂肪、核黄素和人体生长所需的微量元素，如钙、铁、锌等。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鲜蛋在产出一个星期左右后，其自身表面的一层生物膜会自行脱落，空气和微生物能通过蛋壳进到蛋内，加快鸡蛋蛋白膜氧化、水分蒸发、蛋白水氧化和蛋黄编制，且在其存储期间，经常会因外界的环境改变而受影响，例如湿度、温度及存储方法等，最终因鸡蛋本身的失重而引起了腐败变质。据研究资料，新鲜鸡蛋在18℃下可存放21 d，在32 ℃下只可存放7 d[1]。其腐败的表现主要为蛋黄系数减小、质量减轻、水分蒸发、粘黄、泻黄、散蛋等[2]，其营养价值也会随着保存时间的延长而降低。

    经过多年发展，鸡蛋保鲜技术已取得了系列成果，目前，禽蛋保鲜主要有低温冷藏、涂膜、二氧化碳处理、热处理、臭氧技术、辐照技术等，但上述方法都存在一定不足。

    高压静电技术作为一种新型技术，具有微能源、无污染、处理效果好等优点，可通过调节电场强度，影响机体内代谢相关酶，从而延长食品的贮藏期，用作食品的保鲜[3]，但其对食品中蛋白质功能性也有影响。本实验就是通过不同剂量的高压静电场处理鸡蛋后，研究鸡蛋中的主要营养物质蛋白质的功能特性的变化，来讨论不同剂量的高压静电场对保鲜鸡蛋的作用效果。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 实验材料采用新鲜、大小均一、无破损的鸡蛋为实验用蛋。

    1.2.1 实验试剂

    硫酸钾；硫酸铜；2%硼酸溶液；浓硫酸溶液；0.1%甲基红乙醇溶液；0.1%溴甲酚绿乙醇溶液；氢氧化钠溶液；0.1 mol/l盐酸溶液；玉米油。

    混合指示剂：5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液、1份0.1%甲基红乙醇溶液临时用时混合。

    1.2 实验仪器

    烧杯；玻璃棒；移液枪；消化管；容量瓶；量筒(100 mL)；三角瓶(500 mL)高压静电场；紫外-可见分光光度计；离心机；组织破碎仪；凯氏定氮仪；水浴锅；电炉 ......