□ 杨嘉丽 广东省湛江市质量计量监督检测所

    乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究

    □ 杨嘉丽 广东省湛江市质量计量监督检测所

    在海绵蛋糕加工中，加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油，通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用。实验结果表明，单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质，但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯。

    海绵蛋糕；分子蒸馏单甘酯；蛋糕油；感官品质

    海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋和糖为主要原料制成的一种组织状态类似海绵的糕点食品[1]。制作蛋糕及影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序，鸡蛋起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法，主要存在打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格等缺点。

    因此，传统生产工艺很难保证蛋糕质量，易使蛋糕内部组织不细腻，口感粗糙，保鲜期短，易干硬[2]。随着存放时间延长，蛋糕会呈现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。因此如何延缓蛋糕老化是蛋糕业亟需解决的重要课题[3]。研究表明，乳化剂的加入使用可大大简化蛋糕加工的工艺难度，有效延缓蛋糕老化并提高蛋糕的感官性状。本文将就分子蒸馏单甘酯、蛋糕油在蛋糕加工中的应用，研究它们对海绵蛋糕产品品质、保鲜性能的影响。

    1 实验部分

    1.1 实验材料与试剂

    1.1.1 实验材料

    鸡蛋、低筋小麦粉、白砂糖、金龙鱼花生油、香兰素、双效泡打粉、蒸馏单甘酯、蛋糕油(均购自大型超市)。

    1.1.2 实验试剂

    氯化镁、氯化钠、重铬酸钾(均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂)；医用凡士林(南昌华鑫医药化工有限公司)。

    1.2 实验仪器与用具

    1.2.1 实验仪器

    B-20-F多功能搅拌机；衡新ACS系列电子秤；VH-12远红外线食品烘炉；电子天平；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱；PSH-200生化培养箱。

    1.2.2 实验用具

    40目标准筛；游标卡尺；康威皿。

    1.3 实验方法

    1.3.1 海绵蛋糕制作配方表

    实验配方参考[4]并做适当修改：鸡蛋600 g面粉500 g砂糖420 g食用油25 g泡打粉10 g香兰素0.5 g

    1.3.2 蛋糕生产工艺流程

    实验加工制作海绵蛋糕基本工艺流程参考[5]：配料→打蛋→调糊→注模→烘烤→脱模、冷却→成品 ......