□ 李 波 张 琛 要志宏 胡 舰 扬州大学

    食品生产加工中苯并芘的产生与控制

    □ 李 波 张 琛 要志宏 胡 舰 扬州大学

    苯并 是世界卫生组织确定的三大致癌物质之一，如何控制食品生产加工中苯并 产生污染，降低人体健康的威胁已成为研究热点。

    烟熏控制

    (1)熏制食品中苯并 的含量与熏材原料关系密切。有研究显示，以煤、柴、炭和草杆为熏材时，熏肉中的苯并 含量呈现递减趋势。

    (2)间接式烟熏。可以使烟熏成品中PAHs的残留量明显减少。

    (3)烟熏时间与温度。对PAHs的影响较为显著。缩短烟熏时间，可以有效减少成品中苯并 含量。

    (4)烟熏液代替烟熏气体。液体烟熏方式不仅可以使熏制品呈现传统风味，还可以节能减排，同时残留在成品中的PAHs比气体烟熏成品中少。

    煎炸控制

    (1)煎炸时间和温度是苯并 产生的关键因素。在煎炸过程中，煎炸时间越长 ......