□ 陈雯钰 扬州大学旅游烹饪学院

    正交实验优化猪里脊丝上浆配方

    □ 陈雯钰 扬州大学旅游烹饪学院

    本实验以猪里脊丝为主料上浆，采用正交实验优化配方，确定猪里脊丝上浆最佳配方为：食盐1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%，以此配方上浆后有良好性状及烹调品质。

    猪里脊丝；上浆；正交实验

    上浆是指在处理后的原料中加入适当调辅料，使原料表面裹上一层薄的浆液而达到滑嫩光泽的烹饪加工方法。猪里脊丝作为一种常用的烹饪原料，并非直接用于做菜，往往需要经过上浆，改善品质。

    近年来，已有一些关于烹饪上浆工艺优化的文献，但经验之谈较多，通过实验量化测定方式较少。本文主要探究食盐、蛋清、水、淀粉对猪里脊丝上浆工艺的影响，以感官评价(主观赋权法[1])为指标 ......