□ 张红艳 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司顺义分公司

    影响动植物油及其制品中过氧化值测定的因素

    □ 张红艳 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司顺义分公司

    过氧化值是判断食用动植物油及其制品酸败程度的重要指标，因此过氧化值测定工作十分重要。笔者以北京黄记煌餐饮管理有限责任公司顺义分公司生产的复合香辛料调味油—素油为实验对象，采用滴定法测定过氧化值，分析过氧化值测定的影响因素，并提出了一些可行性建议，以确保过氧化值检测结果准确可靠。

    过氧化值；影响因素；动植物油

    食用动植物油是人类膳食组成的重要部分，能提供人体必需的营养元素。复合香辛料调味油以食用动植物油、香辛料为主要原料，添加或不添加包装饮用水、芝麻、食用菌及其制品和食品添加剂(辣椒红)，经熬制、过滤、分离、冷却和灌装加工制成的。在素油的使用和存储过程中会发生酸败，降低油脂品质和营养成分，人一旦食用，恐危及人体健康。介于此，采用滴定法测定素油中的过氧化值，分析影响过氧化值测定的相关因素[1]。

    1 材料与试剂

    1.1 样品

    北京黄记煌餐饮管理有限责任公司顺义分公司生产的素油 ......