□ 史诗尊 黄裕平 王 刚 汕头市龙湖区疾病预防控制中心

    肉制食品亚硝酸盐含量的检测方法

    □ 史诗尊 黄裕平 王 刚 汕头市龙湖区疾病预防控制中心

    目前人们将亚硝酸盐作为肉制品的防腐剂或抗氧化剂，在肉制品加工过程中添加适量防腐剂。科学家们也在寻找亚硝酸盐的替代品，但是至今都没有结果，因此亚硝酸盐目前广泛用于食品加工行业。

    肉制食品；亚硝酸盐；含量检测

    在肉类食品生产过程中，亚硝酸盐扮演不可替代的角色，科学家发现亚硝酸盐能与某些氨基化合物反应产生一种致癌物质，如N-亚硝基化合物。因此对肉制品亚硝酸盐的含量检测十分重要，一般常见的检测方法有：色谱法和光度法等，经常用于日常食用肉制品或蔬菜等诸多种食物，各种检测方法都有各自优点，检测范围也有差异，笔者对每种检测方法的原理和使用范围分析比较，并分析探讨肉制品亚硝酸盐的含量，想办法尽可能减少肉制品中亚硝酸盐的残余量。

    1 检测原理及优势分析

    1.1 光度法检测[1]

    荧光强度和对氨基苯磺酸物质的量呈正比，检测前提是在一定波长范围内 ......