□ 高轶岚 陈回军 孙 颍 浙江塔牌绍兴酒有限公司

    香雪酒糟曲奇饼干的研制

    □ 高轶岚 陈回军 孙 颍 浙江塔牌绍兴酒有限公司

    为提高香雪酒糟的利用价值和应用范围，将香雪酒糟添加到曲奇饼干中，并对添加量和方式实验，以感官评定为指标评价，结果显示面粉200 g、黄油130 g、白糖60 g、酒糟滤液120 g，口感酥脆，香雪酒糟风味浓郁，方案切实可行。

    香雪酒糟；曲奇；感官评价；烘焙工艺

    21世纪以来，随着经济发展，人们生活水平提高，对生活质量有了新的追求，在饮食方面的需求发生较大变化。烘焙食品是食品工业中的一大门类，是中国传统食品产业之一，历史悠久[1]。我国烘焙食品品种多样，口味丰富，所占食品工业比重不断增加，促进食品行业发展。烘焙食品原料和配方的研究注重风味强化和口味多样化以及营养搭配以满足消费者的需求[2]。

    黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产品,一般出糟率在20%～30%,我国有黄酒生产企业500多家, 因此黄酒糟的数量相当可观[3]。目前黄酒糟大都被企业作为饲料低价出售, 甚至直接丢弃,由于黄酒糟的蛋白质含量高，且必需氨基酸构成基本合理， 脂肪含量很低，且多为不饱和脂肪酸，又含有15%左右的粗纤维[4]，鉴于其目前的使用范围和营养价值，如何更好的利用酒糟是值得挖掘和推广的。在黄酒酒糟中 ......