□ 黄金兰 李佳丽 胡秀林 武夷学院

    笋衣系列食品的研制与开发

    ——以武夷山上梅乡毛竹笋衣为例

    □ 黄金兰 李佳丽 胡秀林 武夷学院

    笋衣指毛竹笋尖端脆嫩的薄衣，营养价值丰富，鲜嫩可口，往往在加工过程中被丢弃，造成极大的浪费。本文结合福建省武夷山市上梅乡毛竹笋衣的特性，研制出系列相关笋衣食品，在此基础上综合探讨推广开发问题，希冀打开笋衣食品市场。

    笋衣；系列食品；研制；开发

    1 笋衣营养价值分析及其开发利用现状

    提到笋衣，人们直观会认为就是包裹着笋肉的外壳，即笋皮，笋皮也称“笋箨”，出自北周庾信《谢滕王赉巾启》：“入彼春林，方夸笋箨”。本文研究笋衣特指毛竹笋尖端脆嫩的薄衣，即笋皮中最嫩的可以食用部分。笋衣营养价值和成分与毛竹笋相似，含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷和铁等，还含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素和脂肪酸等，被列为第七类营养素。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道和利膈爽胃等功效，作为竹笋身上一部分笋衣也拥有以上的特性。经常食用笋(衣)可预防高血脂、脂肪肝和糖尿病等富贵病，为优良保健蔬菜。笋衣还具有低脂肪、低糖和多纤维的特点，食用笋衣不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋衣脂肪、淀粉含量很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥佳品。养生学家认为，竹林丛生之地人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋、笋衣有一定关系。深入研究竹笋的营养价值和药用价值，并对其全方位开发利用，对竹笋产业的可持续发展具有重要意义[1]。

    由于毛竹笋采收期过于集中，出笋期只有35～40 d，而且鲜笋不耐贮藏，容易老化，因此，对竹笋保鲜和深加工时发展生产、减少浪费，延长食用期限的有效途径[2]。笋衣系列食品的研制属于竹笋的深加工的重要部分。目前武夷山上毛竹笋衣除了极少部分煮熟后烘干成干笋衣外，被罐头笋厂收购去用于制作笋罐头的笋都是直接将笋衣剥离丢弃，既造成大量笋衣的浪费，同时亦造成环境污染。结合笋衣的营养价值，完全可以综合开发利用，将其制成不同成品保存销售。本项目结合武夷山市上梅乡的毛竹笋衣的特性，研制开发，研制出4类成品。

    2 笋衣系列食品具体研制方法

    2.1 即食笋衣条

    2.1.1 所需原料

    新鲜笋衣1 000 g ......