□ 汪海涛 辽宁现代服务职业技术学院

    冷冻面团面包品质改良技术

    □ 汪海涛 辽宁现代服务职业技术学院

    面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱，在西方餐饮中有着举足轻重的地位。在存放和运输的过程中，面包容易发生老化，风味变差，质地由软转硬，营养值下降等，因此，在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性。为提高成品面包的体积和感官品质，在冷冻面团中加入适量的品质改良剂，有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性。在食品行业中，乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛。

    冷冻面团；品质改良；技术

    冷冻面团是20世纪50年代发展起来的新工艺，在许多国家已经普及，在美国有80%的连锁饼店都采用冷冻面团的这种模式，在法国面包生产企业中，冷冻面团也已经占有40%的市场份额。而我国起步较晚，相对一些技术成熟的国家要晚30年。随着一些连锁烘焙饼店的日益普及，冷冻面团得以迅速发展。特别是在我国，近几年对冷冻面团的需求也越来越高。冷冻面团是指将面团调制过程中，将面粉、糖、鸡蛋、改良剂、水、酵母和改良剂等原料经过机械的搅拌、成型，经过速冻形成的半成品，后期还要制作加工[1]。尤其在烘焙行业制作面包过程中，将添加剂加入冷冻面团中，经过速冻贮藏，形成半成品，后期要经过解冻、发酵烘烤的制作工艺。再有专车配送到各个烘焙连锁店面，这样可以减少人力、财力，减少损耗，能够让顾客吃到新鲜面包[2]。

    1 冷冻面团面包研究现状

    我国对冷冻面团的研究还处于刚刚起步，对冷冻面团技术应用了解较少，日本、法国和美国等国家面包店使用冷冻面团的约占50%。冷冻面团话题也引起很多单位及科研机构的兴趣，北京、上海一线城市已经开始使用冷冻面团来制作面包和包子等，产品制作时成熟后比较稳定 ......