□ 马玉梅 大理技师学院

    中式菜品营养化烹饪

    □ 马玉梅 大理技师学院

    在漫长的历史发展过程中，我国各地形成不同种类的中式菜品，不同菜品为人们带来别具一格的美食享受。然而，以往菜品评价中，通常只关注菜品的色、香、味和形四个方面，对菜品烹饪的营养化问题缺乏重视，少数厨师虽然也掌握一定营养学知识，但也仅限于对糖、蛋白质、维生素和脂肪等基本营养元素的认知，并且在实际烹饪操作时，不能灵活将营养学知识应用到烹饪过程中，导致营养化烹饪成为中式菜品的一个巨大短板。基于此，本文分析中式菜品营养化烹饪存在的问题，并提出中式菜品营养化烹饪有效方法，希望能够促进中式菜品的科学化、营养化发展。

    中式菜品；营养化烹饪；膳食观念；营养化意识

    随着社会经济不断发展，群众健康饮食意识日益增强，越来越关注菜品营养价值问题。然而，中华传统菜品烹饪对营养问题关注较少，一些不当的烹饪工序和烹饪操作严重破坏菜品质量和营养，不利于中式烹饪进一步发展。新形势下，有必要加强中式菜品营养化烹饪研究，使中式菜品不光色香味俱全，而且还具有较高的营养价值[1]。

    1 中式菜品营养化烹饪存在的问题

    1.1 传统菜肴评价体系鲜少涉及营养问题

    中华传统美食文化中对于菜品的评价主要集中在味道、搭配、观感等方面，而对于原材料选用、加工、食用等方面缺乏关注，对于菜品烹饪中的营养卫生标准未形成科学成熟的评价体系和规定[2]。一般情况下，在评价厨师的烹饪水平时，多从色香味形几个方面进行点评，对于菜品营养的评价只局限于食物自身的营养效果上，这种评价方法实际上是不科学、不全面的，很可能造成菜品中营养化元素的缺失。

    1.2 未严格按照标准规定进行原材料采购

    俗话说，巧妇难为无米之炊，优质的食材是制作中式菜品的基础，对于烹饪菜品的最终质量有决定性影响。如果烹饪使用的是不合理、不达标的食材，则最终得到的菜品也会存在一定的营养缺陷。因此，在菜品制作前，首先应根据行业标准及国家相关要求来选购优质食材，这是提高烹饪质量的基本保障 ......